با برش ميوه‌ يا ايجاد هرگونه خراشيدگي در سطح آن سلول‌هاي تشكيل‌دهنده بافت دروني ميوه آسيب‌ديده و در نتيجه اكسيژن موجود در هوا با آنزيم و ديگر فرآورده‌هاي شيميايي موجود در اين سلول‌ها كه به سطح راه يافته‌اند واكنش مي‌‌‌دهد و پس از انجام اين واكنش شيميايي، رسوبات قهوه‌اي رنگ زنگ مانندي در سطح برش خورده يا خراشيده شده ديده خواهد شد. اگر بخواهيم از انجام اين واكنش جلوگيري كنيم بايد بتوانيم مرمت انجام اين واكنش را كاهش دهيم و با غيرفعال ساختن آنزيم از انجام آن ممانعت به عمل آوريم. يكي از اين روش‌ها پخت آن ماده غذايي است، فرآيند پخت سبب غيرفعال شدن آنزيم موجود در سلول آسيب ديده در سطح ميوه خواهد شد. روش ديگر افزودن آب ليموترش يا نوعي اسيد ديگر در سطح برش‌خورده است. با استفاده از اين روش مي‌توان ميزان اسيديته سطح ميوه را افزايش داده و به اين ترتيب سرعت انجام واكنش اكسيداسيون كاهش خواهد يافت. شايد نتيجه موثر قرار دادن خلال‌هاي سيب‌زميني در آب به منظور جلوگيري از تغيير رنگ آن را تجربه كرده باشيد. قرار دادن برش‌هاي ميوه در آب يا قرار دادن آن در محفظه‌اي خالي از هوا، ميزان اكسيژن موجود در محيط اطراف را كاهش داده و مانع از ايجاد رسوبات قهوه‌اي رنگ روي سطح ميوه خواهد شد. افزودن برخي از مواد نگهدارنده شيميايي مانند دي‌اكسيد سولفور نيز مانع از انجام اين واكنش خواهد شد. جالب است بدانيد كه اگر براي بريدن يا پوست كندن اين ميوه‌ها از كارد و چنگال‌هايي استفاده شود كه دچار خوردگي شيميايي شده‌اند يا از كاردهايي استفاده شود كه از جنس فولاد با كيفيت پايين هستند با افزايش ميزان نمك‌هاي آهن مورد نياز براي انجام اين واكنش، نسبت و مقدار زنگ‌زدگي در سطح ميوه‌ افزايش خواهد يافت. با توجه به آنچه گفته شد مي‌توان به اين نتيجه رسيد كه علاوه بر اين كه ميزان اكسيژن آزاد موجود در محيط مي‌تواند فساد ناشي از اكسيداسيون آنزيم‌ها در سطح ميوه را افزايش دهد، افزودني‌هاي شيميايي اسيدي و بازي نيز مي‌تواند بر كاهش يا افزايش سرعت انجام واكنش تاثيرگذار باشند. قارچ نيز از ديگر فرآورده‌هايي است كه پس از قرار گرفتن در هواي آزاد به تدريج تيره رنگ خواهد شد و به همين علت معمولا براي جلوگيري از سياه شدن آن قدري آب ليمو در سطح اين ماده غذايي افزوده مي‌شود.